Φτιάχνοντας το παραδοσιακό τσίπουρο

Το τσίπουρο είναι ένα από τα ελληνικά παραδοσιακά αποστάγματα που παράγεται με ζύμωση και απόσταξη των στεμφύλων σταφυλιού. Το τσίπουρο, η τσικουδιά όπως και το ούζο θεωρούνται εθνικά προϊόντα, παραγόμενα μόνο στην Ελλάδα και αναγνωρισμένα από την Ε.Ε. Μάλιστα το τσίπουρο θεωρείται πρόγονος του ούζου και πιθανά η παραγωγή του ξεκίνησε από μοναχούς του Αγίου Όρους το 15^ο αιώνα.

Παραγωγή 

Για την παραγωγή του τσίπουρου χρησιμοποιούμε στέμφυλα ή τσίπουρα, που έχουν προκύψει μετά την αφαίρεση του γλεύκους (μούστου), τα οποία περιέχουν ποσότητα αζύμωτου ζαχάρου, υφίστανται αλκοολική ζύμωση και στη συνέχεια αποστάζονται μαζί με μικρή ποσότητα νερού.

Πριν την απόσταξη χρειαζόμαστε:

• αυστηρή διαλογή των πρώτων υλών
• τα στέμφυλα να μην είναι σάπια
• να είναι υγιή, φρέσκα και να αποστάζονται άμεσα μετά τη ζύμωσή τους
• η παραγωγή του μπορεί να γίνει είτε από μία ποικιλία σταφυλιού είτε συνδυάζοντας δύο ή περισσότερες ποικιλίες

Η διπλή ή πολλαπλή απόσταξη εκμηδενίζει τις δυσάρεστες οσμές και προστατεύει τα ευαίσθητα αρώματα του αποστάγματος.

Απαραίτητες ενέργειες

• απόρριψη των πρώτων και των τελευταίων αποσταγμάτων –«κεφαλές» και «ουρές»- στα οποία περιέχονται δυσάρεστες οσμές και γεύσεις.
• από την καρδιά του αποστάγματος με δεύτερη απόσταξη αρκούν τα 2/3 για να πάρουμε όλο το οινόπνευμα και τα αρώματά του.
• αραίωση, στους 40%, με νερό χωρίς χλώριο. 

Μεθανόλη ή ξυλόπνευμα   

Η μεθανόλη είναι ουσία επικίνδυνη και η αύξησή της ευνοείται κατά την απόσταξη από:

• τις ξυλώδεις ύλες που περιέχονται στα κοτσάνια (τσάμπουρα)
• τη μεγάλη παραμονή των στεμφύλων με το γλεύκος (μούστο) και από τα σάπια σταφύλια

Ποιότητα

Η ποιότητα του τελικού προϊόντος, του τσίπουρου, εξαρτάται:

• από την ποιότητα των επιλεγμένων στεμφύλων, στα οποία περιέχονται τα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά
• το δυναμικό της ποικιλίας ή των ποικιλιών που χρησιμοποιούνται
• τον παραδοσιακό τρόπο παραγωγής και απόσταξης και τους χειρισμούς που γίνονται κατά την απόσταξη
• την παλαίωση

Η παλαίωση γίνεται με την παραμονή του αποστάγματος σε δρύινα βαρέλια, κυρίως μικρά, για καλύτερο εμπλουτισμό από τις ουσίες του ξύλου, με αποτέλεσμα να αυξάνεται η ευωδία. Προϋπόθεση είναι η παλαίωση να γίνεται σε δρύινα βαρέλια, χωρίς γλυκάνισο και επιτυγχάνεται μετά από 3-4 μήνες.