ΑΣΘΕΝΕΙΕΣ ΤΟΥ ΟΙΝΟΥ

Αυτό το διάστημα, λίγο πριν το σφράγισμα των βαρελιών, κατά το τέλος της αλκοολικής ζύμωσης παρατηρείται συχνά στην επιφάνεια του κρασιού ένα λεπτό άσπρο στρώμα. Η ασθένεια αυτή του οίνου ονομάζεται "άνθηση".

Οφείλεται στις ζύμες candida, pichia, brettanomycer. Με την επίδραση του αέρα (αερόβιοι μικροοργανισμοί) σχηματίζεται από τους μύκητες στην επιφάνεια του κρασιού ένα λευκό ή υποκίτρινο στρώμα, το οποίο ονομάζεται άνθος του κρασιού. Επικίνδυνα για την προσβολή αυτή είναι τα κρασιά που είναι φτωχά σε αλκοόλη. 

Όσο πιο πλούσια είναι τα κρασιά σε αζωτούχες ουσίες, τόσο ευκολότερα αναπτύσσεται η άνθηση, γιατί οι μύκητες βρίσκουν θρεπτι­κές ύλες για την ανάπτυξη τους. Έτσι, πολλαπλασιάζονται πιο γρήγορα στα νέα κρασιά απ' ότι στα παλιά, τα οποία περιέχουν μικρές ποσότητες αζωτούχων υλών.

Στην αρχή προσβάλλεται η αλκοόλη η οποία οξειδώνεται και μετατρέπεται σε διο­ξείδιο του άνθρακα και νερό. Παράλληλα όμως προσβάλλονται και τα οξέα και οι εκχυλισματικές ύλες του κρασιού. Έτσι, το κρασί χάνει τη γευστική ισορροπία του λόγω απώλειας της αλκοόλης, των οξέων και του εκχυλίσματος. Εάν προχωρήσει η προσβολή της άνθησης, εμφανίζεται γρήγορα η ασθένεια του ξινίσματος. 

Προλαμβάνεται με απογέμισμα των οινοδοχείων και με 30 mgr/lit σε ελεύθερο θειώδη ανυδρίτη.