Επεξεργασία των οίνων με πρωτεΐνες (Κολλάρισμα)

1. ΤΟ ΚΟΛΛΑΡΙΣΜΑ

Οι πρωτεΐνες στον οίνο, είναι φορτισμένες με θετικό φορτίο ενώ οι ταννίνες και διάφορα σωματίδια (τα αιωρούμενα κολλοειδή, τα διαλυμένα κολλοειδή, οι διάφοροι μικροοργανισμοί κτλ) είναι φορτισμένα με αρνητικό φορτίο. Όταν εισαχθούν στον οίνο, οι πρωτεΐνες κατακρημνίζονται από τις αντίθετου φορτίου ουσίες.

2. Η ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΗΣ ΠΡΩΤΕΙΝΙΚΗΣ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑΣ ΣΤΟΝ ΟΙΝΟ

Με την πρωτεϊνική επεξεργασία μπορούν να επιτευχθούν:

• Διαύγαση
• Αύξηση της ταχύτητας ενός φιλτραρίσματος (απομάκρυνση ουσιών που κλείνουν τους πόρους των φίλτρων)
• Αύξηση της μικροβιολογικής σταθερότητας (απομάκρυνση μυκήτων και βακτηρίων)
• Αύξηση της σταθερότητας απέναντι στο θόλωμα του σιδήρου
• Αύξηση της σταθερότητας απέναντι στις ασταθείς χρωστικές (που βρίσκονται σε κολλοειδή μορφή)
• Βελτίωση των γευστολογικών χαρακτηριστικών (μείωση της περιεκτικότητας σε ταννίνη, αύξηση της απαλότητας).

 3. ΕΙΔΗ ΠΡΩΤΕΙΝΩΝ ΚΑΙ ΔΟΣΕΙΣ

Οι περισσότερο χρησιμοποιούμενες πρωτεΐνες για την επεξεργασία οίνων είναι η αλβουμίνη αυγού, η ζελατίνη, η ιχθυόκολλα και η καζεΐνη.

Αλβουμίνη αυγού

Υπάρχει στο εμπόριο σε μορφή σκόνης ή διαλύματος. Συνήθως το διάλυμα γίνεται αφού προηγουμένως παρασκευαστεί μια πυκνόρευστη μάζα από νερό θερμοκρασίας 30-40οC με σκόνη αλβουμίνης και λίγη σόδα. Από τη μάζα αυτή γίνεται, με διαδοχικές αραιώσεις, το απαιτούμενο διάλυμα. Αντί για σκόνη ή διάλυμα μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν και τα ασπράδια των αυγών (ασπράδι ενός αυγού για κάθε 30-45 λίτρα οίνου). Τα ασπράδια διαλύονται σε νερό σε αναλογία ενός ασπραδιού σε 100 κ. εκ. νερού με προσθήκη λίγου μαγειρικού άλατος για υποβοήθηση της διάλυσης. Η διάλυση πρέπει να γίνεται κατά τρόπο που να αποφεύγεται, όσο είναι δυνατό, το άφρισμα.

Ζελατίνη

Υπάρχει στο εμπόριο σε μορφή σκόνης, πλακών ή διαλύματος. Συνήθως το διάλυμα γίνεται σε ζεστό νερό (40-50 ^οC). Για συντήρηση προστίθεται θειώδης ανυδρίτης σε αναλογία 100-500 χιλ. γρ. / λίτρο.