Το σημαντικότερο και δυστυχώς πολύ συχνό λάθος των
οινοπαραγωγών είναι η άγνοια για την σωστή χρήση του θειώδους. Το θειώδες που
προστίθεται στο μούστο με την μορφή σκόνης metabisulfite για να μπορέσει να
προσφέρει τις κύριες ευεργετικές του πρέπει να προστίθεται έγκαιρα, το
συντομότερο δυνατόν, ταυτόχρονα με την έναρξη της επεξεργασίας των σταφυλιών
ακολουθώντας το πρωτόκολλο σωστής προσθήκης θειώδους στο μούστο. Διαφορετικά
το αποτέλεσμα της δράσης του θα είναι μειωμένο ή ακόμα και μηδενικό αν
προηγηθεί η έναρξη της ζύμωσης.
Μη συχνή επίβλεψη της πορείας της ζύμωσης
Οι περισσότεροι οινοπαραγωγοί θεωρούν ότι η δουλειά
τους τελείωσε όταν μεταφέρουν το μούστο στα βαρέλια τους κάνοντας ένα μεγάλο
σφάλμα.
Η ζύμωση είναι απαραίτητο να παρακολουθείται συχνά
με την μέτρηση του μπωμέ, τον έλεγχο της θερμοκρασίας του μούστου και την
οργανοληπτική εξέταση για τυχόν άσχημες οσμές (κλούβιου αβγού, ξινίσματος
κ.α.), έτσι ώστε να γίνονται έγκαιρα οι όποιες επεμβάσεις είναι απαραίτητες για
την υγιή εξέλιξη της ζύμωσης.
Καθυστερημένο έλεγχο για το κλείσιμο της δεξαμενής.
Την ίδια χαλαρότητα με την παρακολούθηση της ζύμωσης
επιδεικνύουν αρκετοί οινοπαραγωγοί και με τον έλεγχο του τέλους της ζύμωσης.
Δυστυχώς στον 21ο αιώνα υπάρχουν ακόμα οινοπαραγωγοί που δεν έχουν
συνειδητοποιήσει ότι κάθε ζύμωση είναι μοναδική και η ολοκλήρωση της
καθορίζεται από πολλούς παράγοντες και μπορεί να διαρκέσει ακόμα και 5 – 6
μέρες μόνο.
Αυτό έχει ως αποτέλεσμα να παραμένει η δεξαμενή ανοιχτή για
μεγάλο χρονικό διάστημα και το κρασί μαζί με τις λάσπες και να εγκυμονούν
κίνδυνοι ανάπτυξης βακτηρίων καθώς και άσχημων οσμών.
Δεξαμενές που δεν είναι πάντα γεμάτες
Απαράβατος κανόνας που πολλές φορές όμως δεν εφαρμόζεται από
τους παραγωγούς κρασιού είναι οι γεμάτες δεξαμενές καθ’ όλη την διάρκεια της
χρονιάς. Αυτό μπορεί να επιτευχθεί με την προσθήκη παραφινέλαιου κατά το
κλείσιμο της δεξαμενής ή με την χρήση δεξαμενών με πλωτήρες ελαίου ή αέρος.
Αν κλείσουμε έστω και ελάχιστο αέρα μέσα στην δεξαμενή το κρασί
μας κινδυνεύει να οξειδωθεί, να ξινίσει ή να αποκτήσει άσχημες οσμές και γεύση
από την ανάπτυξη άγριων ζυμών στην επιφάνεια (η γνωστή λευκή κρούστα -
"άνθιση").
Μη τήρηση των κανόνων υγιεινής
Όλα τα παραπάνω δεν έχουν απολύτως καμία σημασία αν δεν
τηρούνται σε όλα τα στάδια της παραγωγής, ξεκινώντας από τον τρύγο, οι βασικοί
κανόνες υγιεινής και απολύμανσης, όλων των αντικειμένων που έρχονται σ’ επαφή
με τα σταφύλια και το μούστο.
Ψαλίδια, τελάρα, σπαστήρες, πιεστήρια, δεξαμενές, αντλίες,
αποθηκευτικοί χώροι κλπ πρέπει να είναι πεντακάθαρα, για να αποφύγουμε τις
επιμολύνσεις με βακτήρια που είναι το πρώτο βήμα για την καταστροφή του κρασιού
μας.
